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烹饪专业介绍

来源:未知

作者:admin

时间:2018-03-27 11:45

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烹调专业技术的基本功包括:1.刀工技术;2.投料技术;3.上浆、挂糊技术;4.掌握火候技术;5.勾芡泼汁技术;6.调味的时间和数量掌握技术;7.翻勺技术和装盘技术。

分为两大类:一是凉菜类,二是热菜类。热菜是菜肴中的主要部分,凉菜是开路先锋,所以两类都不可忽视。

菜肴的属性一般表现在三方面,即:色、香、味,也有称其属性为:色、香、味、皿的,更全面地说,菜肴的属性应该是质、色、香、味、形、皿六方面。所谓包括菜肴的营养价值,利于消化的熟、嫩、脆、烂的火候程度,合乎杀菌消毒的卫生要求等;所谓包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合、以及装饰料色泽的配合;所谓包括能嗅到的合乎标准的肉香、鱼香、菜香、果香等香气;所谓是菜肴特有的能尝到的咸、甜、酸等滋味;所谓包括菜肴中的主料、辅料成熟的形状,以及菜肴盛装在容器中的形象;所谓包括器皿的形状和大小与菜肴的质量相称,器皿的质地和色彩与菜肴和质色相称,整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置相称等。 


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